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分析完2萬條數據,我們發現海外中餐館重塑了“中餐”的定義

作者:張璠    欄目:新聞    來源:東方網    發布時間:2019-10-26 12:49

海外中餐廳的名字都有點“土”

漫步秘魯首都利馬街頭,隨處可見寫有“CHIFA”的餐館,這是秘魯中餐館特有的招牌,取意于中文“吃飯”的諧音。

華盛頓郵報記者Roberto A. Ferdman也曾揶揄美國人受過訓練,總以為諸如金龍自助餐(Golden Dragon Buffet)才是個像樣中餐館的名字。

與中國國內五花八門甚至頗有網感的名字不同,海外中餐廳的名字實在有點“土”。除了直譯的中餐廳(Chinese/China Restaurant),從炒鍋到餃子,從熊貓到竹子,從金色到北京,無一不在提醒食客,這是一家來自遙遠東方神秘國度的餐廳。

炒鍋(Wok),歷史始于秦漢,中餐制作必不可少的工具。根據美食紀錄片《舌尖上的中國》介紹:炒鍋內部深,適合煎轉。而且鍋的內壁經過鍛打,食物在翻勺時從鍋體自然內翻,不會產生外拋。這些特點推動成就了中國人的爆炒技法。

熊貓(Panda),既是憨態可拘的中國國寶,也是商業化擴張的見證。1973年,尼克松訪華,中美關系緩和,中國向美國送出首對大熊貓。也在這一年,25歲的程正昌籌措資金盤下了一家餐廳。手下侍者建議,既然美國人喜歡熊貓,不妨給餐廳取名“熊貓”(Panda Inn)。后來,這家餐廳成長為全球最大的美式中餐連鎖企業“熊貓快餐”(Panda Express)。在我們的統計中,超過四分之三的熊貓(Panda)詞頻即來源于此。

金色(Golden),中餐廳店名最愛提及的顏色。這種喜好可能發軔于上百年之前。據《From Canton Restaurant to Panda Express》一書所寫,早年開在美國的中餐廳不約而同地掛起了三角形的黃綢絲帶作為招旗。在清代,黃色綢緞尚屬皇家御用之物,很少能被用作飯店的商業標志。這種禁忌在海外被打破。在先輩創業之初,象征皇權的東方顏色、召喚顧客的鑼聲、高掛的大紅燈籠,一起組成了中餐出海的文化符號。

除了酸甜辣咸,還有哪些新滋味?

在傳統中式烹飪中,中國人習慣用酸、甜、苦、辣、咸進行調味。除了苦味,海外中餐廳基本延續了傳統調味習慣。

提鮮解膩的酸甜味,在國內并不算特別主流的烹調口味。但是墻內開花墻外香,這已成為大部分外國人對于中餐的基本共識。在美國的中餐界,酸甜味差不多占到了半壁江山。

有些在海外盛行的酸甜味在中國并不流行,比如美國最熱銷的中餐“橙味雞”,大多數中國人都沒吃過。有人認為,這道菜最初的淵源是四川一帶的名菜陳皮雞。不過,美國橙味雞里嘗不出陳皮微苦的味道,從原料來看,陳皮也被新鮮橙子皮取代,一些餐廳甚至連橙皮也不使用,酸甜醬就能調配出“橙味”。

一些發源于中國本土的酸甜菜肴,也廣受好評。廣東名菜咕咾肉,在很多海外中餐廳都能覓得蹤影。咕咾肉可以簡單使用糖和醋來調配酸甜味,也可以用番茄醬、泡菜、菠蘿、酸果增添口感層次。

中餐里最受歡迎的辣味,在海外也有不俗表現。不過辣味走紅主要依托于酸辣湯這樣的小吃。這款湯羹千家千味,酸辣框架下,可以與筍、冬菇、肉絲、蛋花、木耳、豆腐、黑醋、胡椒粉、干辣椒等食材靈活搭配。而來自川湘的香辣口味接受度不算太高。諸如紅油抄手、麻辣香鍋這些在國內稀松平常的食物并不常見。

除了傳統五味外,在美國中餐館里,還有非常豐富的混搭調味。印尼的沙嗲、南印度的黑胡椒、泰國的香茅和羅勒,這些風味或因引入異域經典菜品被完整保留,或與傳統中式調味搭配融合。

單是復合調味料咖喱,至少能在美國中餐廳品嘗到三種。其一是,東南亞的紅咖喱,它的紅色源于紅辣椒和紅蔥頭,辣度很高,可以搭配牛羊肉。其二是,最為常見的印度黃咖喱。酸中帶辣,適合制作咖喱雞、咖喱海鮮。其三是,來自泰國的綠咖喱。綠色源于綠胡椒、羅勒的染色,綠咖喱還融入了香茅、青檸、椰漿,層次更為豐富,適合搭配蔬菜。

各色中餐廳,菜品、選址有何不同?

百年之間,中餐伴隨華人遷徙,逐漸在海外落地生根。變化和流轉之中,產生了大量不同于中國的新業態、新餐品。

國際都市紐約擁有4萬多家中餐廳,曼哈頓下城和法拉盛的唐人街自然吸引了不少餐廳落址,但從NYC的公開數據來看,中餐廳早已散布在紐約的大街小巷,可以說有人的地方就有中餐廳。

這些餐廳大致可以分為三類,一是數量最多、分布最廣的社區店;二是諸如熊貓快餐的連鎖店;三是相對昂貴但更尊重中式味道的高價店。

這三類店鋪,從裝修、餐品、價位到經營方式,可以被明顯區分開。

社區店可能只有幾張桌子,以夫妻店或家庭店的形式居多,“女的做跑堂,男的做廚房”可以說是社區店的慣例。連鎖店數量也不可小覷,店內就餐環境大多整潔統一,提供價格適中、迎合當地口味的標準化餐品。

在紐約,有90%以上的中餐館都是社區店和連鎖店,這些消費不高的平價餐館構成了外國人對中餐的基本認知。這兩類中餐廳提供的菜色大同小異,諸如“橙味雞”這些廣受歡迎的連鎖店菜品,也被社區店爭相模仿,充分的“內部”傳播后,在每個美國大城市的每個社區里都能找到這些菜。

近年來,眉州東坡、大董烤鴨、大龍燚火鍋這些國人熟悉的餐飲品牌也開到了美國。在這些相對昂貴但更尊重中國味道的高價中餐廳里,你能品嘗到更地道的北京烤鴨、清湯豬蹄、清蒸海鱸魚、木須肉,一解思鄉之情。諸如麻辣鴨舌這些當地人不食用的下水也有了上桌的機會。

在落地過程中,高價店也做出了一些本地化的改變。2018年,北京烤鴨品牌大董開業之際,《紐約時報》的食評人PETE WELLS趕去嘗鮮,他發現大董將碳燒烤爐換成了天然氣烤爐,食用的鴨子來自印第安納州的一個農場。在食用方法上,除了鴨皮蘸白糖、鴨肉大蔥甜面醬卷面皮這些常規中國吃法外,還有更本地化的吃法——42美元10克的卡露伽黑魚子成為烤鴨新搭檔。

不同于社區店和連鎖店,高價店的選址更聚焦。一是,亞裔聚集區。在紐約,曼哈頓下城、皇后區法拉盛(Flushing)和布魯克林日落公園(Sunset Park)都是熱門之選。二是,支付能力強、發展成熟的白人聚居區。上文提到過的大董就選址于曼哈頓中城,一方面能承接核心商務區的日常宴飲需求,二來能輻射到時代廣場、布萊恩特公園這類核心景點,吸引游客前往就餐。

19世紀40年代,第一家中餐廳在舊金山開張營業。百年之間,人來人往,歷史更替、風味融合、菜色創新不斷刷新著海外中餐的定義。不過,吃一頓妥帖的中餐,說一句謝謝招待,這種食物帶來的簡單幸福與百年之前別無二致,并將繼續延續下去。

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