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午飯吃什么?哪里吃?怎么吃?走近“保胃戰”中辛勤付出的人們

作者:夏冰    欄目:新聞    來源:東方網    發布時間:2019-10-29 09:30

一線直擊

對于時刻關心上海萬千職工的上海市總工會來說,如何讓職工吃得安心、吃得放心就是最重要的事之一。長期以來,“放心職工食堂”評比得到了各區總、產業局工會、區市場監管局的大力支持,各基層單位紛紛響應,涌現了一批具有模板效應的“放心職工食堂”。這些食堂的建立也解決了職工們最關心也是困擾他們的問題。曾經讓他們撓頭的“午飯吃什么?哪里吃?怎么吃?”如今不再是問題,在職工食堂里,他們可以放心吃飽吃好。本報記者走訪了多家企業的職工食堂,了解他們的創新做法,走近這些“保胃戰”中辛勤付出的人們。

-上港集團-

“一號課題”讓幸福感從舌尖到心間

這邊廂,浦東公司首次試水“川菜周”,每天一款特色川菜讓職工們品嘗不一樣的創新味道;那邊廂,振東公司引進“廚藝達人”,外聘廚藝精湛的廚師擔任廚師長,并以賽代練,帶動全體廚師共同提高廚藝……自2013年以來,一個以“全面改善一線職工就餐質量,徹底改進一線如廁環境,打造與全球卓越碼頭運營商目標相匹配的餐飲、如廁文化”為主要內容的改革方案,被上港集團黨委正式命名為“一號課題”。6年的時間里,港口一線職工的就餐、如廁環境不斷改善,特別是克服了露天作業、嚴寒酷暑等環境影響,職工餐飲環境和質量穩步提升,幸福感由舌尖向心頭蔓延。

對港口職工,尤其是碼頭一線作業的職工來說,吃飯曾經是個讓人撓頭的問題:碼頭作業工作連軸轉,在食堂和碼頭之間來回奔波,時間成本不容小覷。送飯到崗同樣問題重重,大風、酷暑和嚴寒的天氣里,冰水早成了溫吞水,熱菜變成了“冷盤”,加之吃飯時間不固定,飯菜無法保溫等。

問題看似不大,卻關乎職工最基本的需求,最切身的利益。為此,集團制定下發《關于進一步加強和改進職工食堂管理的若干意見(試行)》,明確了“五定一勤”的要求,同時組建6個督查小組,堅持每季開展巡檢。

集團黨委明確每半年至少聽取一次專題匯報,開展一次專題部署。各基層單位黨政領導掛帥,從財力、物力、人力上積極投入,做到“規定動作不走樣,自選動作有特色”,不斷創新職工食堂經營模式和現場廁所的管理模式。

6年來,現場職工就餐環境得到了全面改善。13家基層單位先后完成新建集裝箱就餐點和改、新建碼頭固定就餐點,就餐點內,空調、微波爐、熱水供應等設施設備配置齊全。曾經困擾的現場送餐的運輸保溫問題也得到徹底解決,新增流動餐車1輛、送餐車15輛,增配保溫箱若干,確保了熱飯、熱菜、熱湯送到一線,大大提升了碼頭現場職工的幸福感。

吃得舒心更要吃得安心,集團建立了食材準入機制,全程“明廚亮灶”保障職工舌尖的安全感。在集團的指定采購品牌目錄中,5大類、16項、49個品牌清晰可查,同時還建立了非指定品牌供應商目錄,必須在指定12家大型超市等供應商范圍內進行選擇,確保所用食材的安全性和可追溯性。在管理方式上,對標上海市“放心職工食堂”,將“明廚亮灶”作為食堂改造的重點內容之一,通過視頻接入、透明玻璃幕墻等方式,使職工能夠直觀、方便地了解食品加工全過程。

每份套餐的質量,關系著職工舌尖上的獲得感。集團健全成本核算機制,將一線職工套餐從原先確保成本價不得低于10元調整為12元,并將調味品及其他成本和費用剔除在外。各單位也根據本單位職工的實際需求,自由組合套餐配置結構,明確并公示每一樣菜品的原材料成分、用量標準和成本估價,作為承包商服務標準,使菜品質量更加到位。

-上海建工-

打造“放心職工食堂”各個工地周周報、月月報

工作日中午時分,位于上海建工集團股份有限公司總部大樓(以下簡稱“上海建工”)的職工食堂里人頭攢動?!巴馄偶壹t燒肉、三鮮豆腐、菌菇炒蛋……”大屏幕上提示著今日菜單,職工們則井然有序地排著隊,在整潔明亮的窗口后等待,餐飲服務人員遞出的一份份熱氣騰騰、色香味俱全的飯菜……

在餐廳,記者看到,即便毗鄰商圈,中午選擇外賣或出去吃的職工卻不多,座位上坐滿了人。采訪時許多職工告訴記者,食堂的飯菜干凈衛生,美味可口,廚師們還會按照季節調配菜式,有“家的味道”,所以中午,外賣在上海建工一點也“不吃香”。

據介紹,目前上海建工食堂日均就餐人數已達600人以上(總部200余人,基層單位房產、總承包部、投資公司等400人左右),上海建工總裁事務部行政管理高級經理王忠平告訴記者:“基本上大家都會選擇在這里吃?!贝蠹覍κ程玫臐M意度也頗高,墻上食品安全監督信息公示欄上的笑臉,真實地反應在了每一位就餐職工的臉上。

在后廚,記者發現,上海建工的職工食堂對細節的要求嚴苛,倉儲室內的油鹽醬醋除了按規定“先進先出”擺放外,連標簽都整齊劃一向外展示,建工職工食堂負責人羅文章告訴記者:這樣做是為了能更一目了然食堂選用的食材,食材是嚴格篩選由大型配送公司配送,訂單則提前一天的下午發出,第二日早晨6點左右,新鮮食材必須要全部到位。羅文章補充道:很多單位的職工食堂是油漆在盛器上寫字區分生熟,我們覺得不衛生。于是,職工食堂的后廚內,日常使用不銹鋼盛器又有了另外的規定:“不鉆孔為熟、鉆一孔為生、鉆二孔為半成品”。不銹鋼面盆的使用方式則是:“不鉆孔為蔬菜,鉆一孔為葷菜”。在后廚的每個獨立工作區域內,甚至使用的毛巾顏色也各不相同,灶臺上用紅色的毛巾,配菜間用綠色毛巾,白色毛巾則用于污漬擦拭……

食堂廚師長路二進在這里工作已有10年,在他帶領下,18位餐飲服務人員任勞任怨,為每一位職工提供餐飲服務。他坦言,“民以食為天”,尤其近年來,食堂工作面臨的挑戰也越來越大。一方面,與以往相比,職工就餐人數從日均300多人變成了600多人,作為總部的食堂,有時,下屬集團公司或兄弟企業來學習,還要增加額外就餐,另一方面,隨著養生理念的推行,大家對午餐的營養與口味要求也越來越高。為了更好服務職工,整個餐飲服務部門每周都會“關起門”來開會總結,探討如何在有限的范圍內,為職工提供更健康、更綠色、更可口的菜譜;此外,餐飲服務人員還做起了生活中的有心人,“走出去”到外面“找經驗”,吃到哪家食堂或飯店的飯菜特別好,大家也會留心記下,只為了讓食堂整個配菜體系更豐富更扎實。

據介紹,包括上海建工總部的食堂在內,上海建工目前共有食堂691個,其中,上海383個,外埠238個,境外15個,基地55個;有2700余名餐飲服務人員為11萬名建設者們提供就餐服務。上海建工總部的食堂只是其中之一,在上海乃至全國的許多重點項目工地上,都能看到同樣高標準、嚴要求的上海建工“放心職工食堂”。

自2010年世博會起,上海建工全集團開始食品安全報告制度,所屬各級單位,各個工地必須周周報、月月報,起到警鐘長鳴的作用。

-東方CJ-

最大程度為員工著想食堂再難也要建起來

2015年,東方購物上海東方希杰商務有限公司(以下簡稱東方CJ)入駐了位于隆昌路上的創意園區。為了能讓員工吃得放心,吃得稱心,工會排除萬難,最終在2015年的4月份,將員工食堂建立了起來。

克服多方限制和阻礙

解決“午餐去哪兒”難題

東方CJ自2004年開辦時的幾間辦公室幾十號員工,直至2014年擁有上千名員工、兩幢大樓,一直因條件的限制,僅提供用餐場所。公司工會曾經做過多次調研發現,員工對于午餐的意見多集中于不穩定、不方便、消費偏高這幾個方面。其中,選擇外食和外賣的員工占據了很大的比例,這其中無疑存在較大的食品安全隱患,工會副主席萬奇告訴記者,公司非常不愿意看到因為用餐不適造成“非戰斗性減員”的情況發生。

2014年12月,公司管理層決定盡快建設員工餐廳,解決員工最為關注的午餐問題,并將此事列為2015年頭號民生工程,工會在其中起到了關鍵的作用,負責各項事務的運作和聯絡。

萬奇透露,由于公司位于商務樓之中,食堂建在3樓,需要特意鋪設一路煤氣管道。對于污水的排放、油煙的排放、食堂的資質審查等等一系列的復雜手續都是公司工會第一次接觸。

工會為此走訪了上視大廈、百視通、廣播大廈、東視大廈等臺、集團總部及下屬單位的員工食堂,從基建、廚房設備、餐飲運營單位等各方面進行了解,聽取各方意見,最終決定沿用已成熟的模式,從食堂的裝修建設、到廚房設備的采購安裝、餐具的采購、和食堂的運營,都選用了系統內獲得良好口碑的供應商,以期保質保量地完成這個任務。

此外,整個施工期間,因為有元旦、春節、元宵節等假期,公司與各家施工單位通過排定精細的工程進度,詳細規定各家配套單位的進場時間和施工時間,克服了工期短、假期造成的人員波動和不足、假期造成的供貨不及時等等困難,終于于2015年3月底完成裝修建設、設備安裝調試以及耗材到位,整個裝修工程耗資逾200萬元,設備采購110萬元。

留住員工的胃

也能留住員工的心

采訪時,正值公司的午餐時間,取餐口已經開始慢慢排起了隊。該員工食堂共有四個窗口,其中三個為特色檔口,一個為常規點餐口。三個特色檔口每個月都會更換。

該食堂的承辦方、博海餐飲集團有限公司的負責人透露,常規的點餐口會有五葷五素以及特色菜的供應,常規點餐口的菜單也會至少一月一換。而萬奇則補充道,工會每個月都會發一份問卷調查,詳細詢問職工對于食堂的整體滿意度、菜式的調整、口味的調整等等。

收集完這些問卷后,工會就會把意見反饋給食堂承辦方,食堂再做出一些調整。

記者觀察到,一碗車仔面和蘇式澆頭面,價格在15-20元左右,而常規點餐口,如果搭配兩葷一素的話也不會超過30元,且菜量充足。在現場隨機采訪了數位員工,他們都對食堂的菜色表達了贊賞。

“他們有幾個招牌菜的,我特別喜歡,比如扎肉、炸豬排、小炒肉、酸菜魚,都是我必點的?!币晃粏T工還透露,食堂的早餐也令他上班有了早到半小時的理由。

萬奇笑著對記者說:“我常說,留住員工的胃,其實就留住員工的心。我們每個月會給員工500元一個月的飯貼,他們如果選擇在食堂用餐,其實在午餐這一塊的開銷上會非常節省,現在外面的餐飲漲價非常厲害,一餐50元都未必能吃得多好?!?/p>

目前,東方CJ所在的創意園區內,僅有這一家公司擁有員工食堂,很多區內的企業員工都非常羨慕他們能夠擁有一座自己的員工食堂。而這樣一座員工食堂的建立未來或許也能成為該園區的一個樣本,讓更多的員工可以享受到放心午餐。

-上海古象大酒店-

人均20元以下 9小時供應不間斷

對于酒店行業的職工而言,要在短暫的吃飯時間里既填飽肚子,又要保證食物的安全與美味,絕不是一件簡單的事,如果還是地處市中心人民廣場地區的酒店,大流量的住客讓一日三餐成了一場“緊張的戰斗”。然而,對于上海古象大酒店內的職工而言,卻沒有這樣的煩惱,因為他們擁有一家令人安心的職工食堂。近日,記者走進這家酒店職工食堂,了解這家職工食堂“安心”的秘密。

走進酒店的職工食堂,映入眼簾的便是滿滿的職工的照片墻,溫馨的布置讓人感受和別人家的食堂已然不同。剛過十點半,食堂便迎來了第一批職工,他們是酒店餐飲部的職工,拿上餐盤,排著隊打起了飯,不一會兒,獅子頭、芹菜肉絲、土豆絲、米飯和水果、酸奶便打在了餐盤里。餐飲部職工小張是去年剛進酒店的新職工,想起剛進酒店工作時的樣子,職工食堂給他的印象最為深刻。人高馬大的他曾聽學校里的學長學姐說過,進酒店工作就是靠外賣支撐,吃食堂吃不飽也吃不好,還影響工作時間。為此,他對于入職后的職工食堂并不抱希望。沒想到的是,在他進入酒店的當天,就被酒店食堂給震驚了,“打菜的阿姨一直親切地問我,菜還夠不夠?飯要不要添?!睗M滿的一份午餐、親切的食堂職工,都讓小張有了“家”的感覺,“每次吃完飯,食堂廚房長舒師傅還會來問問我們,吃得怎么樣?菜的味道還可口不?”

進入酒店工作一年來,小張也曾因為工作的原因點過外賣,而在人廣附近點上一份外賣,沒有20元根本點不下來,更別說半小時的配送時間了?!熬频昕Х葟d的早餐供應到上午十點,一個小時后午餐就要開始了,加上準備午餐的時間,我們最多花15分鐘吃飯,哪有時間再等半小時的外賣?!毙堈f,職工食堂雖然不是24小時開放,但是只要他們到點去食堂,一定有東西吃的,且要吃多少有多少。

職工食堂的廚師長舒亮是這個食堂的“老法師”,酒店職工每天吃什么都要靠他。按照他制定的菜單,酒店職工的午餐每天都有一道大葷、一道小葷、一道蔬菜以及一份主食和水果與酸奶,如果放到一般的飯店里,這頓午餐至少得要20元。

根據不同時令,職工食堂每頓餐食的成本價格在12-18元左右,對于職工而言,午飯的花費由酒店直接承擔?!奥毠な程寐?,既要均衡職工的營養,也要讓他們吃得飽、吃得好!”老舒曾算過,職工食堂每天要供應9個小時職工餐食,其中在中午供餐的3個小時內要為170名酒店職工提供伙食,每一名職工吃得如何、口味如何他都要悉數了解。記得有一次,一名年輕職工在飯后說,“舒師傅,你這飯菜味道好是好,但是都是本幫口味,我們北方人吃不慣??!”

職工說在嘴上,老舒記在心里,隔天便叫來后廚一起研制起了醬料和菜式:辣椒醬、燉菜、地三鮮……這些北方特色的菜品在他們實驗成功后便立刻搬上了食堂菜單,除此之外,韓式年糕、意大利面、酸辣粉等各式菜品也陸續登上了職工食堂的菜單,讓酒店職工不出門也能享受到“外賣”的美味。

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